相信大家都吃過(guò)米粉。我們都知道它的原料是大米，米粉是用米粉加工而成的。因此，米粉的口感也與大米的品質(zhì)密切相關(guān)。今天重慶米粉批發(fā)廠家網(wǎng)絡(luò)小編，主要講米粉生產(chǎn)中如何選米。

米粉生產(chǎn)的主要原料是大米。標(biāo)準(zhǔn)是大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，因?yàn)榇竺椎奶匦钥梢灾苯佑绊懨追鄣钠焚|(zhì)等級(jí)。優(yōu)質(zhì)大米是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)米粉的關(guān)鍵。

在傳統(tǒng)的工坊式生產(chǎn)中，大米通常被煮成米飯，能否作為米粉生產(chǎn)的原料是通過(guò)感官來(lái)判斷的。這種方法需要很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)，一般人很難掌握。因此，工業(yè)化米粉的生產(chǎn)需要考慮大米的內(nèi)在品質(zhì)，從而了解不同大米的理化指標(biāo)與米粉加工性能和品質(zhì)的關(guān)系，建立更科學(xué)的原料選擇標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

我們可以知道，當(dāng)不同品種的大米用于制作米粉時(shí)，中直直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量和比例直接影響米粉的品質(zhì)。直鏈淀粉含量高的大米，密度高，口感硬;支鏈淀粉含量高時(shí)，制得的米粉韌性好，烹飪時(shí)不易破碎;但當(dāng)支鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)，大米原料在糊化過(guò)程中吸水膨脹迅速，粘度大，制作米粉時(shí)容易拉斷。直鏈淀粉的作用是給米粉引入彈性和韌性，支鏈淀粉使米粉變軟。從秈米、粳米、糯米的直鏈淀粉含量可以看出，秈米、粳米、糯米。所以米粉一般都是秈米做的，而大部分粳米不適合做米粉。糯米不含直鏈淀粉，所以不能做米粉。